Récolte

Tout savoir sur la cueillette, la conservation et le stockage des olives

Temps de lecture : 4 minutes

Que savez-vous vraiment de l’olive ? Quand la récolter et comment la conserver ? Direct-Filet vous propose de redécouvrir ce fruit ambassadeur de la Provence. Cueillette, conservation, stockage de l’olive…vous saurez tout !

L’olive, un fruit emblématique du bassin méditerranéen
À l’apéritif, on peut déguster les olives de multiples façons : parfumée à l’ail, pimentées, aux herbes, aux poivrons, aux anchois… On trouve également des olives dans les cakes, tajines ou tapenades.

Les recettes à base d’olive sont infinies… Si on adore les retrouver dans l’assiette, les plus curieux apprécieront aussi d’en savoir un peu plus sur ces fruits.

L’olive ses variétés et ses origines
Saviez-vous qu’il existe de nombreuses variétés d’olives ? : L’Aglandau, La Grossane, L’Olivière, La Bouteillan… Chacune d’entre elles possèdent ses spécificités et ses zones d’implantation. Si vous vivez dans le sud, impossible de ne pas voir un champ. On en retrouve pratiquement de partout dans le Var, le Vaucluse, les Pyrénées-Orientales… La tentation est grande de picorer une olive sur l’arbre mais son amertume nous rebute. Pour profiter de ses saveurs uniques, l’olive nécessite une bonne préparation préalable, et cela commence par une cueillette bien pensée.

La cueillette de l’olive : quelle période et comment s’y prendre ?
Pour effectuer une bonne cueillette, il est impératif que l’olive soit mûre. Cela parait évident mais il faut prendre en compte de nombreux critères comme la couleur souhaitée et le but de l’oléiculture. Est-elle destinée à devenir de l’huile d’olive ?  Ou bien des olives de table ? Souhaite-t-on une couleur verte, et donc une jeune olive ? Ou plutôt une coloration noire, et donc une olive bien mûre ?

En fonction de la réponse, le temps préalable à la cueillette peut varier.

D’une manière générale, la période de la cueillette se déroule entre août et novembre. Si celle-ci n’est pas mécanisée, la cueillette peut s’effectuer à la main à l’aide d’un peigne et d’un filet de cueillette. Ces deux accessoires seront très utiles pour une récolte à la fois plus aisée et plus productive. L’olivier jamais avare peut produire entre 5 et 10 kg d’olives ! Pour la cueillette en filet, il est conseillé de s’équiper d’un filet aux mailles serrées pour ne laisser s’échapper aucun de ces précieux fruits.

Une fois la cueillette des olives terminée, vous pouvez les transporter au moulin pour les faire presser et récolter l’huile. Les olives peuvent être aussi conservées et préparées entières en suivant notre recette maison !

La fabrication de l’huile d’olive
Après la récolte vient enfin le temps des récompenses. Idéalement il faut apporter les olives au moulin le jour même de la cueillette. Réduire le temps de stockage est conseillé pour bénéficier des saveurs, et des goûts les plus intenses de l’olive. Généralement les mouliniers réceptionnent les olives et préparent des lots en fonction des variétés et des quantités : ceux qui ramassent plus de 350 kg d’olives, possède leur propre production. Pour les récoltes moins généreuses, les olives sont regroupées dans le lot commun. La fabrication de l’huile répond à des étapes rigoureuses qui sont garantes de la qualité de la production. Elles se résument en trois étapes principales  nommées « triturage » :

  • 1ère étape : le broyage, cela consiste à briser la peau des olives non dénoyautées afin de libérer des gouttelettes d’huile
  • 2ème étape : le pressurage, après le broyage on obtient une pâte, cette dernière est pressée pour en extraire l’huile d’olive
  • Dernière étape, la décantation : cette dernière étape consiste à séparer l’eau et l’huile.

Aucune transformation chimique n’est requise dans le processus au grand bonheur de notre santé !

Pour la quantité d’huile à espérer cela dépend de la variété d’olive. Par exemple pour 1 kilo d’huile, comptez :

  • 4,5 kg de salonenque
  • 7 kg de grossane
  • 8 kg de picholine
  • 10 kg d’olivière

L’olive peut être transformée en huile mais il est également possible de la conserver entière pour une dégustation pleine de promesse et de saveur.

La conservation et la préparation des olives entières
Vous souhaitez conserver vos olives entières ? C’est possible aussi ! Il suffit pour cela de les placer dans des bocaux ou des sachets après les avoir préparées. Cela nécessite un temps de préparation important, mais quand on aime on ne compte pas !

Voici notre recette maison pour la conservation des olives en saumure
Écrasez à l’aide d’un verre ou d’un rouleau à pâtisserie, les olives une par une afin de les fendre en deux légèrement.

Plongez les olives dans un saladier rempli d’eau et laissez poser pendant 1 semaine, en changeant l’eau tous les jours. Si l’amertume ne vous convient pas, vous pouvez prolonger l’opération quelques jours.
À ce stade, les olives sont « propres à la consommation ». Elles auront perdu leur amertume. Pour ceux qui aiment les saveurs, elles pourront être agrémentées avec des épices et des ingrédients selon vos préférences gustatives. Citron confit, piment, poivrons, coriandre, herbes de Provence, ail… Le choix ne manque pas pour les épicuriens !

La recette pour agrémenter vos olives selon vos goûts :
Faites bouillir 1 litre d’eau avec 30 grammes de sel
Insérez le bouquet garni au choix dans l’eau salée
Placez les olives dans les bocaux et versez par-dessus l’eau assaisonnée
Laissez mariner pendant 2 mois (oui, oui les olives aiment se faire désirer…) en secouant les bocaux plusieurs fois par semaines
Et vos olives sont prêtes !

Sous cette forme, le stockage est plus simple et vous pourrez déguster vos olives à tout moment.
Attention tout de même au temps de stockage, pour éviter qu’elles ne deviennent rances.
Pour une meilleure conservation, vous pouvez remplacer l’eau par de l’huile aromatisée après les 2 mois de macération.

Le stockage des olives
Les olives mises en conserves ou en saumure peuvent être stockées mais ce sont tout de même des produits frais. Comptez environ 7 mois si l’espace de stockage est sec et sans lumière. Une fois le bocal ouvert, n’attendez pas plus d’un mois.
L’huile d’olive a aussi des problématiques de stockage, car contrairement au vin elle ne se bonifie pas avec le temps. On peut mettre en stockage l’huile d’olive environ 9 à 12 mois, au-delà l’huile aura perdu en qualité et peut même devenir rance.
Et voilà vous en savez déjà beaucoup sur l’olive, de la cueillette à la conservation jusqu’à son stockage, il ne vous reste plus qu’à profiter de ses vertus gustatives et de ses bienfaits sur la santé !

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